1 不同來(lái)源的油脂其脂肪酸的構(gòu)成不同
油脂是動(dòng)物必需脂肪酸的來(lái)源，油脂最重要的組成成分是脂肪酸，不同的油脂其脂肪酸的組成也不同。表1為不同來(lái)源油脂的脂肪酸組成。植物性油脂的飼用價(jià)值優(yōu)于動(dòng)物性油脂,主要是植物性油脂含有豐富的不飽和脂肪酸，其中部分是必需脂肪酸,而且代謝值變異較小。而動(dòng)物性油脂由于本身的組成及加工回收等因素使其飼用價(jià)值變異較大。動(dòng)物油脂中單胃動(dòng)物來(lái)源的油脂優(yōu)于反芻動(dòng)物來(lái)源的油脂，優(yōu)質(zhì)豬油的價(jià)值接近于植物性油脂。但棕櫚油含有高度飽和脂肪酸，代謝能值并不高，但質(zhì)量較穩(wěn)定；椰子油是唯一含有大量中鏈脂肪酸的天然油脂，容易被幼齡動(dòng)物吸收，適于乳豬料和斷奶仔豬料。碳鏈越短的脂肪酸越容易吸收，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸容易吸收。
亞油酸（18：2，n-6）和α-亞麻酸（18：3，n-3）被看作代謝性必需脂肪酸。n-6和n-3不飽和脂肪酸（PUFA）中雙鍵的位置是特異的，在家禽和幼畜體內(nèi)不能合成。亞油酸是現(xiàn)已證明的唯一需要從日糧中供給的必需脂肪酸。ω-3脂肪酸或n-3脂肪酸也就是第一個(gè)雙鍵位于第三個(gè)碳原子處的脂肪酸，包括亞麻酸、二十碳四烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。亞麻酸最豐富的來(lái)源是亞麻籽油，油菜籽油次之，而在其它的油脂中僅含有少量的亞麻酸。與此相反，魚(yú)油是兩種ω-3脂肪酸（EPA和DHA）的唯一來(lái)源。ω-3脂肪酸對(duì)鯉科魚(yú)類(lèi)的魚(yú)卵孵化有明顯的影響，近年來(lái)的試驗(yàn)證明ω-3脂肪酸可以改善豬的繁殖機(jī)能。因此近年來(lái)魚(yú)油在飼料中有了較為廣泛的應(yīng)用，添加少量魚(yú)油可以提高飼料轉(zhuǎn)化率，降低飼料系數(shù)。魚(yú)油具有獨(dú)特的魚(yú)腥味，可以改善飼料的適口性，對(duì)動(dòng)物有誘食作用，并可以適當(dāng)?shù)販p少魚(yú)粉的用量。
2 評(píng)價(jià)飼用油脂質(zhì)量的主要指標(biāo)
2.1 總脂肪酸
油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油三酯，其中脂肪酸約占90%，而甘油僅占10%。每千克甘油含能18.01 MJ，而每千克脂肪酸卻含能39.20 MJ，因此油脂的總脂肪酸含量可作為能量的指標(biāo)，國(guó)外飼用油脂規(guī)格中總脂肪酸含量下限都為90%。
2.2 游離脂肪酸
游離脂肪酸是以自由形式存在的脂肪酸，而不以脂鏈與甘油相連接，油脂氧化產(chǎn)生的副產(chǎn)品為游離脂肪酸。因此，若在飼用油脂中存有大量的游離脂肪酸時(shí)，就可能與酸敗有關(guān)。美國(guó)規(guī)定飼用油脂中動(dòng)物油最高游離脂肪酸為15%；植物油最高游離脂肪酸為30%。在前蘇聯(lián)及日本等國(guó)的飼用油脂標(biāo)準(zhǔn)中，常用酸價(jià)(酸值)來(lái)表示游離脂肪酸的含量，酸價(jià)是指中和1 g油脂所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。同一種油脂如酸價(jià)高，則表明油脂因水解而產(chǎn)生更多的游離脂肪酸。在前蘇聯(lián)飼用油脂標(biāo)準(zhǔn)中，一等動(dòng)物油酸價(jià)小于10，二等則小于20；日本一般飼用油脂酸價(jià)控制在30以下。
2.3 水分
水分會(huì)加速油脂的酸敗和油脂處理設(shè)備生銹，一旦生銹就會(huì)進(jìn)一步加速酸敗，因?yàn)殇P是酸敗的強(qiáng)力摧化劑。由于油脂比重小于水，故水沉積在盛油脂的桶底。美國(guó)規(guī)定飼用油脂中最高水分值為1%。
2.4 不溶的雜質(zhì)
不溶的雜質(zhì)通常包括小顆粒的纖維、毛發(fā)、皮、骨，多聚乙烯，這些雜質(zhì)均不溶于石油醚，美國(guó)規(guī)定飼用油脂中不溶性雜質(zhì)最高為0.5%。
2.5 不皂化物
油脂中含有固醇、碳?xì)浠?、色素、脂肪醇和維生素等諸多物質(zhì)，它們均不可被堿皂化水解。某些有問(wèn)題的化合物，例如水腫因子等，存在于不皂化物的碳?xì)潆p烯部分內(nèi)，美國(guó)規(guī)定飼用油脂中最高不皂化物為1%。
2.6 皂化值
1 g油脂需要?dú)溲趸涍M(jìn)行水解的毫克數(shù)稱(chēng)為皂化值，皂化值越大，碳鏈越短。豬油的皂化值為195~203；牛油的皂化值為193~200。如測(cè)得飼用油脂的皂化值偏大，可能存在有與氫氧化鉀反應(yīng)的雜質(zhì)。
2.7 碘價(jià)(碘值)
油脂分析中，常用油脂與碘(氯化碘或溴化碘)的加成反應(yīng)來(lái)測(cè)定油脂的不飽和程度。每100 g油脂所能吸收碘的克數(shù)，稱(chēng)為油脂的碘價(jià)。碘價(jià)的高低表示油脂的不飽和程度。動(dòng)物與人一樣主要利用油脂中的不飽和脂肪酸；對(duì)家禽來(lái)說(shuō)，理想的油脂其飽和脂肪酸應(yīng)小于35%。在日本飼用油脂標(biāo)準(zhǔn)中碘價(jià)須大于70。
2.8 過(guò)氧化物值（POV）及AOM值（20 h穩(wěn)定度）
AOM值測(cè)定是將空氣噴送通過(guò)樣品20 h后，開(kāi)始測(cè)量過(guò)氧化物值，這種測(cè)試主要是定量測(cè)定脂肪在貯藏時(shí)抵抗氧化酸敗能力。但近年美國(guó)和歐洲已對(duì)這種測(cè)定的可靠性有所質(zhì)疑。同樣POV值也存在疑問(wèn)，因?yàn)樵谟行┩耆趸釘〉挠椭衅溥^(guò)氧化物值卻很低。
常用飼用油脂理化數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。
3 摻入非食用油的快速測(cè)定
飼用油脂的質(zhì)量好壞直接關(guān)系到動(dòng)物的生產(chǎn)性能。因此，飼用油脂中不允許摻入非食用油。近年來(lái)，一些不法商販在飼用油中摻入一些非食用油（如桐油、青油、蓖麻油、巴豆油、礦物油等）出售，牟取非法暴利。非食用油脂嚴(yán)重影響了動(dòng)物對(duì)油脂的消化利用，對(duì)動(dòng)物健康產(chǎn)生不利影響。在實(shí)際檢驗(yàn)工作中，常常運(yùn)用一種現(xiàn)場(chǎng)快速定性飼用油摻假的鑒別方法，以便快速初篩定性。
3.1 摻入桐油的鑒別
原理：亞硝酸很不穩(wěn)定，易分解成二氧化氮和一氧化氮，二氧化氮具有很強(qiáng)的氧化能力，能使α型桐油酸變成β型桐油酸，不溶于水及有機(jī)溶劑，產(chǎn)生白色或黃色絮狀沉淀。
方法1：取待測(cè)油樣1 ml置于試管中。加入石油醚2 ml搖動(dòng)試管，使其溶解，必要時(shí)可過(guò)濾。在澄清的待測(cè)液中加少量固體亞硝酸鈉，并加入 10 mmol/l硫酸溶液0.5 ml，劇烈搖動(dòng)試管，然后進(jìn)行觀察，有如下變化。①有白色絮狀混濁（約含有1%桐油）；②有白色絮狀混濁，并有少量絮狀沉淀（約含2.5％桐油）；③有白色或黃色結(jié)塊的絮狀沉淀（約含5%以上的桐油）；④如無(wú)混濁，將試管對(duì)著光線觀察，油溶液澄明，僅發(fā)生紅褐色的氧化氮?dú)怏w，則證明為純凈的食用油（花生油、豆油、芝麻油、菜籽油）。
方法2：取待測(cè)油樣數(shù)滴置于白瓷板上，加濃硫酸1~2滴，如有桐油存在，則出現(xiàn)深紅色并且凝成固體，隨即顏色漸漸加深，最后成炭黑色。
3.2 摻入蓖麻油的鑒別
原理：蓖麻油能溶于無(wú)水乙醇，而食用油在乙醇中則不易溶解。
方法：取待測(cè)油樣5 ml置于10 ml刻度離心管中，加無(wú)水乙醇5 ml，加塞，振搖2 min，去塞后再離心5 min，靜置30 min，觀察離心管下部油層的刻度，如小于5.1 ml，則表明摻有蓖麻油，摻入的蓖麻油越多，油層毫升數(shù)越少。
3.3 摻入礦物油的鑒別
原理：根據(jù)食用油脂能被堿化而礦物油不被堿化的特性，將兩者區(qū)分開(kāi)來(lái)。
方法：取待測(cè)油樣1 ml置于100 ml三角瓶中。加入氫氧化鉀溶液（V氫氧化鉀：V水＝3：2）1 ml及無(wú)水乙醇2 ml，接空氣冷凝管，回流皂化約 5 min。皂化時(shí)應(yīng)不時(shí)振搖，使之加熱均勻。皂化結(jié)束，加沸水25 ml搖勻，觀察瓶?jī)?nèi)溶液。如呈混濁或有油狀物析出，則表明有不能被皂化的礦物油存在；如所摻礦物油是揮發(fā)性的，則在皂化時(shí)可噴出特殊的氣味；如摻有0.5％以上的礦物油即能被檢出。
4 脂肪酸組成分析評(píng)判飼用脂肪產(chǎn)品品質(zhì)
不同來(lái)源的油脂有其不同的脂肪酸結(jié)構(gòu)，因此，分析脂肪酸的結(jié)構(gòu)是判斷飼用油脂是否摻假現(xiàn)象的有效手段。
表3為我們近期分析測(cè)定的飼用油脂樣品的脂肪酸組成，以往的分析工作中，曾多次發(fā)現(xiàn)在飼用油脂中摻入非食用油，特別是礦物油，但隨著礦物油價(jià)格的提高，這類(lèi)摻假現(xiàn)象已逐漸少見(jiàn)。1~3號(hào)為標(biāo)示豆油的樣品，從其脂肪酸結(jié)構(gòu)分析結(jié)果看，3號(hào)樣具有典型大豆油的脂肪酸結(jié)構(gòu)，而2號(hào)樣品應(yīng)疑似摻入了棕櫚油，1號(hào)樣品具有摻入了一部分餐館回收油的可能。4~6號(hào)為標(biāo)示豬油的樣品，4號(hào)樣品具有典型豬油的脂肪酸結(jié)構(gòu)，5號(hào)和6號(hào)樣品無(wú)論從其脂肪酸結(jié)構(gòu)上看還是從其外在形態(tài)和低溫試驗(yàn)結(jié)果看均不是純凈的豬油，而很可能是價(jià)值更低的餐館回收油。在實(shí)際分析中還可以利用表2中所示的各種不同油脂的理化指標(biāo)如碘價(jià)、脂肪凝固點(diǎn)等指標(biāo)進(jìn)行進(jìn)一步佐證。
與豬油等飼用油脂價(jià)格較低不同，魚(yú)油是市場(chǎng)售價(jià)較高的油脂品種。因此，魚(yú)油中摻入低價(jià)動(dòng)物油、植物油或餐館回收油的現(xiàn)象更為常見(jiàn)。表4為6個(gè)飼用魚(yú)油樣品的脂肪酸分析結(jié)果，通過(guò)分析它們的脂肪酸構(gòu)成，并與表1中不同油脂的典型脂肪酸組成相比較，5、6號(hào)樣品中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量總和均超過(guò)20％，具有典型的魚(yú)油的脂肪酸結(jié)構(gòu)，可以證明它們均為貨真價(jià)實(shí)的魚(yú)油。1、2號(hào)樣品不具有典型的魚(yú)油脂肪酸結(jié)構(gòu)，它們含有特別高的亞油酸，極有可能是摻入了較多的植物油如豆油或棉籽油等所致。而 3、4號(hào)樣品正好相反，亞油酸卻特別低，同時(shí)其棕櫚酸和油酸又較高，因此我們判斷這兩個(gè)樣品中有可能摻入了部分餐館回收油，因?yàn)椴宛^回收油通常以豬、反芻動(dòng)物和禽類(lèi)脂肪為主其它植物油為輔的混合油，其中的棕櫚酸和油酸含量較高(可參見(jiàn)表1)。當(dāng)然摻入棕櫚油也能帶來(lái)類(lèi)似的脂肪酸結(jié)構(gòu)的變化，但摻入棕櫚油會(huì)明顯提高凝固點(diǎn)，因此通常不會(huì)出現(xiàn)在魚(yú)油中摻入棕櫚油這種情況。在實(shí)際分析中還可以利用表2中所示的各種不同油脂的理化指標(biāo)如碘價(jià)、脂肪凝固點(diǎn)等指標(biāo)進(jìn)行進(jìn)一步佐證。
