摘要：社會(huì)大眾十分注重食品安全，然而一些養(yǎng)殖戶(hù)為了能夠獲取最大化的經(jīng)濟(jì)利益，擅自宰殺并銷(xiāo)售病死豬肉，使得大量病死豬肉在市場(chǎng)上流通，對(duì)人們的生命健康造成了嚴(yán)重威脅。筆者立足于自身工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)病死豬的危害以及鑒別方法進(jìn)行了探討，以供廣大專(zhuān)業(yè)用戶(hù)參考。

    豬肉是我國(guó)百姓主要消費(fèi)的肉食之一。目前，我國(guó)畜牧養(yǎng)殖業(yè)高速發(fā)展，再加上人們經(jīng)濟(jì)實(shí)力的提升，市場(chǎng)豬肉銷(xiāo)售額不斷增加。一些不良商家為了牟取暴利，想方設(shè)法避開(kāi)檢疫，將病死豬肉銷(xiāo)售到市場(chǎng)上，危害人們的生命健康。基于這一情況，我們應(yīng)高度重視檢疫工作，并采取有效方法來(lái)鑒別病死豬肉，以此來(lái)保障消費(fèi)者的生命安全。同時(shí)消費(fèi)者還應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)正確辨別病死豬肉，確保買(mǎi)到的豬肉為“放心肉”。

    1  病死豬肉的危害

    病死豬肉即為生豬在病死后未經(jīng)放血，同時(shí)也沒(méi)有接受獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫的豬肉產(chǎn)品。病死豬肉主要危害有：第一，生物性危害。病死豬肉通常具有諸多傳染病原和致病菌，這些病菌就算高溫也不能殺滅，對(duì)人體有極大的危害。病死豬肉還可能將人畜共患的各種疾病引發(fā)，特別是病豬身上的寄生蟲(chóng)，會(huì)長(zhǎng)時(shí)間潛伏在人體中，只要發(fā)病后果極為嚴(yán)重。第二，藥物殘留危害。病死豬死前通常都運(yùn)用過(guò)諸多的藥物治療，病死豬肉中會(huì)殘留諸多藥物，若是吃了這種豬肉，會(huì)嚴(yán)重威脅到人的身體健康。第三，化學(xué)性危害。病死豬肉可能存在二次污染及高度腐爛變質(zhì)，不法商販為了將異味消除掉，外觀好看，經(jīng)常使用違禁化學(xué)藥品浸泡，人們吃了這樣的肉品免疫力會(huì)降低，引發(fā)疾病。

    2  健康豬肉的鑒別方法

   （1）感官檢查肉質(zhì)。①聞氣味。健康豬肉的香味十分正常，沒(méi)有一點(diǎn)異味，病死豬肉有腐敗味、異味和血腥味等。②看脂肪。對(duì)于豬肉而言，健康豬肉的脂肪顏色呈白色狀，特別新鮮。然而病死豬肉的脂肪因未完全放血而造成脂肪為粉紅色或紅色等。同時(shí)，如果病死豬患有黃疸、肝病和寄生蟲(chóng)病等，則脂肪顏色為黃色或綠色。③看肌肉切面。健康豬肉的肉尸切面有光澤、彈性，呈粉紅色或棕紅色，沒(méi)有一點(diǎn)液體流出；病死豬肉的肉尸切面沒(méi)有彈性，呈深紅色或紫紅色，切面會(huì)流出粉紅色或淡黃色液體。④看淋巴結(jié)。健康豬肉淋巴切面呈粉紅色、淡黃色或淡灰白色，病死豬肉淋巴化膿、水腫、充血、腫大等，通常呈灰紫色。⑤看肋間血管。因放血充分，健康豬肉肋間血管并不存在殘留血液，血管走向與分布不清晰。然而由于疾病的影響，病死豬往往因呼吸不暢、心功能不全等迅速死亡，這樣全身布滿(mǎn)淤血，在大量淤血的浸染下肋間血管內(nèi)膜逐漸變?yōu)樽霞t色，血管的走向與分布清
晰可見(jiàn)。

   （2）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。①pH值檢測(cè)和過(guò)氧化酶檢測(cè)。死亡前病死豬肌肉中大多數(shù)糖分已經(jīng)被消耗殆盡，脂肪中磷酸和乳酸含量較低，相比于健康豬肉，病死豬的pH值更高，可采用肉浸液中的pH值對(duì)這一指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。健康、新鮮的豬肉含有大量的過(guò)氧化酶，然而病死豬肉往往存在少量或甚至沒(méi)有這一含量，檢疫工作中可采用TMB過(guò)氧化酶試紙方法來(lái)鑒別病死豬肉。②揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)。判斷病死豬肉時(shí)可采用揮發(fā)性鹽基氮方法，這一檢測(cè)方法的工作原理為：當(dāng)肉質(zhì)蛋白漸漸腐敗時(shí)，各種微生物則會(huì)逐漸分解蛋白質(zhì)，從而產(chǎn)生大量胺類(lèi)、氨類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，然而這些物質(zhì)揮發(fā)性特征突出，揮發(fā)性鹽酸氨則會(huì)導(dǎo)致食物中毒事件。檢測(cè)豬肉中揮發(fā)性鹽基氮含量，以此來(lái)分析出病死豬腐爛情況。這種檢測(cè)方法主要是檢測(cè)100g肉中揮發(fā)鹽基氮的毫克數(shù)，立足于相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，100g中揮發(fā)性鹽基氮的毫克數(shù)在15mg之內(nèi)為一級(jí)品，100g肉中揮發(fā)性鹽基氮的毫克數(shù)在15~25mg范圍內(nèi)為二級(jí)品，100g肉中揮發(fā)性鹽基氮的毫克數(shù)在25mg以上為腐敗肉。

    檢測(cè)方法是選取一塊豬瘦肉待檢，將此瘦肉絞碎，稱(chēng)3g放在旋蓋塑料瓶中，在塑料瓶中倒入30mL的蒸餾水，使勁搖晃2分鐘后靜置10分鐘，取出1mL液面下的液體，將此液體和10mL的水混合，當(dāng)作樣品處理液，在比色皿中倒入2mL此樣品處理液。在比色皿中分別滴入3滴檢測(cè)液A和檢查液B，用吸頭吹吸，確保溶液均勻混合，靜置1分鐘。在比色皿中加入1/3～1/2勺檢測(cè)試劑C，運(yùn)用吸頭吹吸，確保均勻混合。再放置10分鐘，用比色卡對(duì)溶液的顏色進(jìn)行比較，最接近比色卡上顏色的濃度就是這一樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量。在開(kāi)展此實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，需要嚴(yán)格遵循說(shuō)明書(shū)上的操作步驟，注意對(duì)檢查C試劑的量進(jìn)行準(zhǔn)確控制，溶液靜置5分鐘后底部有很少的黃色沉淀，就說(shuō)明此量較為適宜。

    3  結(jié)論

    病死豬，尤其是患寄生蟲(chóng)和傳染病死亡的豬，通常是傳播和擴(kuò)散疫病的重要載體，若不能正確處理將會(huì)嚴(yán)重影響?zhàn)B豬業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)在市場(chǎng)流通，還會(huì)對(duì)人類(lèi)健康帶來(lái)嚴(yán)重威脅，所以應(yīng)該安全有效地處理病死豬。給予業(yè)主鼓勵(lì)和引導(dǎo)，讓其構(gòu)建機(jī)械化病死豬無(wú)害處理廠(chǎng)，在養(yǎng)殖重點(diǎn)區(qū)域?qū)?~3m3冷藏庫(kù)建立起來(lái)，當(dāng)作集中堆放點(diǎn)，安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，第一時(shí)間和處理廠(chǎng)聯(lián)系，保證病死豬在當(dāng)天就可以運(yùn)到處理廠(chǎng)展開(kāi)無(wú)害化處理；處理廠(chǎng)要構(gòu)建20~30m3的冷庫(kù)對(duì)病死豬進(jìn)行儲(chǔ)藏，運(yùn)輸中必須始終處于密封冷鏈狀態(tài)，確保不發(fā)生泄漏現(xiàn)象；在生產(chǎn)中將生物菌、谷殼和木屑等填充料添加其中，通過(guò)充分發(fā)酵后變成有機(jī)肥。

   （張偉紅 江蘇省無(wú)錫市新吳區(qū)江溪街道科技經(jīng)濟(jì)發(fā)展中心）